بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده (MAP) به فرایندی اشاره دارد که برای بسته‌بندی محصولات غذایی با هدف حفظ ظاهر، بافت و ارزش غذایی، بدون تکیه بر استفاده از افزودنی‌های شیمیایی یا تثبیت‌کننده‌های مواد غذایی طراحی شده است.
استفاده از بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده عمر مفید محصولات غذایی را افزایش می‌دهد. ازآنجایی‌که مصرف‌کنندگان به‌دنبال گزینه‌های غذایی سالم‌تر هستند، تقاضا برای فناوری‌هایی مانند بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده به رشد خود ادامه خواهد داد و تأمین‌کنندگان مواد غذایی را قادر می‌سازد تا جایگزین‌های غذایی را ارائه دهند که کیفیت ثابت‌تر و فساد کمتری دارند.
دلیل فاسد شدن مواد غذایی
مواد غذایی در طول زمان تازگی و طراوت خود را حفظ نمی‌کنند و تحت تأثیر عوامل مختلف شامل موارد زیر فاسد می‌شوند:
رشد میکروارگانیسم‌ها
در بسیاری از موارد، مواد غذایی در نتیجه رشد میکروارگانیسم‌هایی مانند مخمرها، کپک‌ها و برخی از انواع باکتری‌ها فاسد می‌شوند.
وجود آنزیم‌ها
مواد غذایی حاوی آنزیم‌هایی هستند که سرعت انجام واکنش‌های بیوشیمیایی را افزایش می‌دهند. این مواد باعث تسهیل فساد میوه‌ها و سبزیجات می‌شوند و رنگ آن‌ها را از به قهوه‌ای تغییر می‌دهند. علاوه بر تغییر رنگ میوه، بافت آن نیز در اثر عمل آنزیم‌ها تغییر می‌کند. آنزیم‌هایی مانند کاتالاز و پراکسیداز که مسئول تیره شدن سبزیجات خردشده یا برش‌خورده هستند، باعث تغییر ظاهر، بو و طعم میوه و سبزی می‌شوند.
اکسیداسیون
هوا حاوی مخلوطی از گازها، عمدتاً نیتروژن (78٪) و اکسیژن (21٪) است. اکسیژن هم با تسریع رشد میکروارگانیسم‌ها (مانند باکتری‌های هوازی) و هم با فرایند اکسیداسیون می‌تواند به فساد مواد غذایی کمک کند. اکسیداسیون عامل اولیه‌ای است که باعث کاهش کیفیت غذاهای حاوی چربی می‌شود. اکسیداسیون لیپیدها ترکیبات کربنی با زنجیره کوتاه خاصی تولید می‌کند که طعم و بوهای قوی‌ای دارند که منجر به طعم و بافت نامطلوب در غذا می‌شوند.
رطوبت
به‌طور متوسط، بیشتر وزن غذاهای تازه را آب تشکیل می‌دهد، به این معنی که غذاهای فرآوری نشده، میوه‌ها و سبزیجات حاوی بیش از 80٪ آب هستند. کنترل رطوبت برای کمک به رفع فساد مواد غذایی ضروری است. رطوبت بیش‌ازحد می‌تواند رشد میکروارگانیسم‌ها را تسهیل کند و باعث رشد کپک در محصولات غذایی تولیدشده از غلات مانند نان شود.
نور
نور می‌تواند در فرایندی به نام تخریب نوری منجر به فساد مواد غذایی شود. رنگدانه‌های غذایی، چربی‌ها، پروتئین‌ها و ویتامین‌ها تحت تأثیر میزان نور دریافتی قرار می‌گیرند و درنتیجه تغییر رنگ و طعم اتفاق میفتد. عواملی که بر تخریب نوری تأثیر می‌گذارند شامل مدت‌زمان قرار گرفتن در معرض نور و فاصله بین منبع نور و مواد غذایی هستند.
درجه حرارت
دما عامل اصلی تخریب و فساد مواد غذایی است؛ زیرا بر سرعت وقوع واکنش‌های شیمیایی تأثیر می‌گذارد. دمای بالاتر، سرعت عمل آنزیم و اکسیداسیون را افزایش می‌دهد. علاوه بر این، گرما باعث کاهش رطوبت و کیفیت مواد غذایی می‌شود.
اصول بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده
در طول بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده، هوای طبیعی موجود در بسته‌بندی با گاز یا مخلوط گازهای مختلف مانند نیتروژن یا دی اکسید کربن جایگزین می‌شود. این بسته‌بندی تحت فضایی محافظ، کیفیت محصولات تازه را در مدت‌زمان طولانی‌تری حفظ می‌کند، ماندگاری محصول را افزایش داده و به تولیدکنندگان مواد غذایی امکان دسترسی به بازار جغرافیایی بزرگ‌تری برای محصولات فاسدشدنی می‌دهد.
اتمسفرهای اصلاح‌شده تنها در بسته‌بندی استفاده نمی‌شوند بلکه می‌توانند به‌عنوان بخشی از فرایند تولید مورد استفاده قرار گیرند. به‌عنوان مثال این اتمسفرها برای نگهداری و حمل گوشت چرخ‌کرده، میوه و سبزیجات کاربرد دارند.
انواع بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده
بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده به دو شکل انجام می‌شود که عبارت‌اند از:
● بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده فعال. در بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده فعال، هوای داخل بسته توسط دستگاه خارج شده و برای کاهش فساد مواد غذایی با مخلوط خاصی از گازها جایگزین می‌شود.
● بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده غیرفعال. در این روش هوای موجود در بسته‌بندی خارج شده و به‌جای آن ماده‌ای غیرفعال یا خلاء وارد بسته می‌شود. در روش بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده غیرفعال، تغییرات هوای داخل بسته‌بندی ناشی از تنفس طبیعی محصول و قابلیت تنفس‌پذیری فیلم بسته‌بندی هستند.
بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده چگونه انجام می‌شود؟
در بسته‌بندی محصولات غذایی با استفاده از روش اتمسفر اصلاح‌شده، مخلوط دقیقی از گازها وارد بسته‌بندی می‌شود. این مخلوط از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند و سرعت اکسیداسیون را به‌طور قابل‌توجهی کاهش می‌دهد. بنابراین ماندگاری محصولات غذایی افزایش می‌یابد و سطح کیفیت پایدارتری نسبت به مدت‌زمان ماندگاری آن محصول ایجاد می‌شود.
معمولاً در طول بسته‌بندی محصولات غذایی از ترکیبی از گازهای نیتروژن، اکسیژن و دی اکسید کربن استفاده شده که به‌دلیل کاربرد خاص، درصد هر یک از گازها به دقت تعیین می‌شود.
در هنگام بسته‌بندی مواد غذایی به روش اتمسفر اصلاح‌شده، علاوه بر درصد گازهای مورداستفاده، توجه به مواد بسته‌بندی ازجمله فیلم مورداستفاده، میزان نفوذپذیری آن، سرعت انتقال بخار آب و روش سیل از اهمیت زیادی برخوردار هستند.
توجه داشته باشید بین بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده و ذخیره‌سازی اتمسفر کنترل‌شده تفاوت وجود دارد. در حالت اول، هنگامی که محصول غذایی با کمک اتمسفر اصلاح‌شده بسته‌بندی می‌شود، فرصتی برای تغییر درصد مخلوط گاز وجود ندارد و مخلوط گاز در طول زمان به‌دلیل فعالیت تنفسی غذای بسته‌بندی‌شده، تغییر خواهد کرد. در حالت دوم، غذا در فضایی از مخلوط‌های گازی قابل کنترل ذخیره می‌شود و در صورت تغییر شرایط، امکان تغییر نسبت گاز در محیط ذخیره‌سازی وجود دارد.
گازهای مورد استفاده در بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده
در طول بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده معمولاً از گازهای زیر استفاده می‌شود:
- اکسیژن (O2): در طول بسته‌بندی برخی مواد غذایی مانند گوشت قرمز از اکسیژن با غلظت بالا استفاده می‌شود تا از رنگ‌پریدگی گوشت و رشد موجودات بی‌هوازی جلوگیری شود.
- دی اکسید کربن (CO2): این گاز اغلب برای افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می‌شود و از تولید و گسترش کپک و باکتری‌های هوازی جلوگیری می‌کند.
- نیتروژن (N2): نیتروژن گازی بی‌اثر است و به‌دلیل فرایند تولید آن، معمولاً خلوص نسبت بالایی دارد. این گاز از اکسید شدن مواد غذایی و رشد میکروارگانیسم‌های هوازی جلوگیری می‌کند. از نیتروژن اغلب به‌عنوان گاز نگهدارنده یا پرکننده استفاده می‌شود؛ زیرا بسیار آهسته در لایه‌های پلاستیکی پخش می‌شود و از این رو مدت بیشتری در بسته‌بندی باقی می‌ماند.
- آرگون (Ar): آرگون گازی بی‌اثر، بی‌رنگ، بی‌بو و بی‌مزه است و به‌دلیل شباهت خواص آن به نیتروژن، می‌تواند در بسیاری از کاربردها جایگزین نیتروژن شود. این گاز از فعالیت‌های آنزیمی خاص جلوگیری کرده و واکنش‌های متابولیک را در برخی از انواع سبزیجات کند می‌کند.
هیدروژن (H2) و هلیوم (He): این گازها برای افزایش عمر مفید استفاده نمی‌شوند بلکه برای تشخیص نشتی گازهای دیگر مورداستفاده قرار می‌گیرند.
شما می توانید شرح کامل تر این تکنولوژی و میزان نسبی ترکیب گازهای پیشنهادی برای محصولات مختلف را در این مطلب مطالعه نمایید.
دستگاه های بسته بندی سیل وکیوم با تکنولوژی مپ
در کشور ما این روش اخیرا مورد توجه صنایع غذایی ،آرایشی بهداشتی و … قرار گرفته است اما هنوز خیلی فراگیر نیست و بیشتر شرکت ها از روش قدیمی بسته بندی های وکیوم استفاده می کنند. شرکت دانش بنیان استیل غرب آسیا تولید کننده دستگاه های سیل وکیوم با تکنولوژی مپ در انواع صنعتی و نیمه صنعتی اتوماتیک و نیمه اتوماتیک و وکیوم چمبر در کشور است. شما می توانید با توجه به نوع محصول و کسب و کار خود دستگاه بسته بندی مناسب را خریداری نمایید.
● دستگاه سیل وکیوم اتوماتیک: این دستگاه ها کاملا‌ً اتوماتیک هستند و با سرعت، دقت و کیفیت بالا محصولات غذایی را داخل ظروف پلاستیکی بسته‌بندی می‌کنند. پس از پر شدن ظروف پلاستیکی، دستگاه براساس تنظیمات انجام‌شده و با کمک روش اتمسفر اصلاح‌شده بسته‌بندی را انجام می‌دهد. این روش بسته‌بندی با تخلیه هوای اطراف محصولات فاسدشدنی و تزریق درصد مناسبی از گاز های بی اثر، ماندگاری آن‌ها را افزایش می‌دهد.
● دستگاه سیل وکیوم نیمه‌اتوماتیک: این دستگاه نیز مشابه دستگاه اتوماتیک عمل می‌کند و تنها تفاوت آن انجام دستی تنظیمات توسط اپراتور می‌باشد.
● دستگاه بسته‌بندی ترموفرمینگ: این دستگاه جهت بسته‌بندی محصولات غذایی و پزشکی کاربرد دارد و از روش بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده برای افزایش ماندگاری محصولات استفاده می‌کند. تفاوت این روش با روش‌های قبلی، ساخت ظرف بسته‌بندی توسط دستگاه می‌باشد. درواقع فیلم موردنظر داخل دستگاه قرار داده شده و توسط قالب فرم، فرم‌دهی می‌شود. دستگاه بعد از پر شدن ظروف، عمل تزریق گاز و سیل را انجام می دهد.
مزایای استفاده از بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده
روش بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده باعث افزایش طول عمر و ماندگاری محصولات غذایی می‌شود. این مسئله توجه اکثر تولیدکنندگان مواد غذایی را به خود جلب کرده است. در ادامه به توضیح مزایای این روش بسته‌بندی می‌پردازیم:
ماندگاری طولانی‌تر با کیفیت بالاتر
مواد غذایی بسته‌بندی‌شده با اتمسفر اصلاح‌شده بسیار کندتر فاسد می‌شوند. این روش باعث حفظ طراوت و ماندگاری بیشتر محصولات می‌شود و عمر مفید آن‌ها را دو الی چهار برابر افزایش می‌دهد. به‌علاوه مواد غذایی بسته‌بندی‌شده به این روش به‌صورت تازه و با کیفیت بالا بدون نگهدارنده های شیمیایی به دست مصرف‌کننده می‌رسند.
ضایعات کمتر
ازآنجایی‌که محصولات تولیدشده به این روش ماندگاری طولانی‌تری دارند، دیرتر فاسد می‌شوند. بنابراین ضایعات کمتری نیز تولید می‌شوند.
فرصت‌های فروش بیشتر
بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده به‌خاطر ماندگاری طولانی‌تر، بازارهای جغرافیایی جدیدی را به روی تولیدکنندگان باز می‌کند. بنابراین تولیدکننده می‌تواند محصول فاسدشدنی خود را به مسافت‌های طولانی‌تر صادر کند.
مواد نگهدارنده کمتر
بسته‌بندی در فضای محافظ باعث افزایش عمر مفید مواد غذایی می‌شود. بنابراین در بسیاری از موارد می‌توان استفاده از مواد نگهدارنده را کاهش داد یا حتی به‌طور کامل حذف کرد. مصرف‌کنندگان معمولاً تمایل دارند محصولاتی را تهیه کنند که حاوی افزودنی‌های مصنوعی نیستند.
طراحی جذاب
علاوه بر جنبه‌های کاربردی، طراحی بسته‌بندی نقش به‌سزایی در رقابت برای مصرف‌کنندگان دارد. زیبایی و کیفیت بسته‌بندی تأثیر قابل‌توجهی بر رفتار خریدار می‌گذارد. بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده جذاب‌ترین و مناسب‌ترین طراحی را برای مواد غذایی ارائه می‌کند. زیرا در این روش تولید کننده ها می توانند از ظروف با شکل و ابعاد خاص و متنوع استفاده کنند و محصولشان نسبت به بسته بندی های ساده رقبا متمایز باشد.
محدودیت‌های بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده
در کنار مزایای ذکر‌شده، بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده دارای محدودیت‌هایی نیز می‌باشد که در ادامه به توضیح آن‌ها می‌پردازیم:
پیچیدگی بالا
فرایند بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده پیچیدگی‌هایی نیز دارد. به‌عنوان مثال ترکیب نادرست گاز، نشت ناشی از توزیع دما یا فشار نادرست، استفاده از دستگاه های سیل وکیوم غیر استاندارد و ... از مشکلات بسته‌بندی به این روش هستند.
هزینه بالا
بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده نسبت به سایر روش‌های بسته‌بندی هزینه بالاتری دارد. این هزینه‌ها شامل استفاده از فیلم‌های باکیفیت، هزینه گازهای مصرفی، هزینه دستگاه و ... هستند. بااین‌حال، این هزینه‌ها را می‌توان با استفاده بهینه از منابع به حداقل رساند. در کنار هزینه های موجود افزایش ماندگاری، زیبایی، بهداشت، سرعت بسته بندی، کاهش مرجوعی و ... منجر به ایجاد ارزش افزوده بیشتر و در نهایت سودآوری بیشتر می گردد.
مواد غذایی مناسب برای بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده
بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده برای طیف وسیعی از محصولات غذایی مناسب است که در ادامه به ذکر برخی از آن‌ها می‌پردازیم:
● محصولات گوشتی. گوشت و فرآورده‌های گوشتی به‌دلیل رطوبت و مواد مغذی بالا، بسیار مستعد رشد میکروبی و فساد هستند. اتمسفر اصلاح‌شده می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی عمر مفید آن‌ها را افزایش دهد.
● ماهی و محصولات دریایی. ماهی و غذاهای دریایی از حساس‌ترین غذاها بوده و در مدت کوتاهی پس از صید درمعرض خطر کاهش کیفیت و فساد هستند. بسته بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده، رشد باکتری‌ها را به تأخیر می‌اندازد.
● نان و کیک. بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح‌شده از کپک زدن نان و کیک جلوگیری می‌کند و عمر مفید آن‌ها را افزایش می‌دهد.
● میوه و سبزیجات. اتمسفر اصلاح‌شده باعث می‌شود میوه‌ها و سبزیجات به‌صورت تازه و با ماندگاری طولانی به مصرف‌کنندگان ارائه شوند.
● خشکبار و تنقلات و آجیل. تنقلات و آجیل به‌خاطر چربی بالایی که دارند در خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرند و به سرعت فاسد می‌شوند. اتمسفر اصلاح‌شده از فساد زودرس و آسیب مکانیکی محصولات حساس جلوگیری می‌کند. همچنین با این روش جلوی کرم زدگی و رشد کپک در این محصولات گرفته می شود.
● قهوه. قهوه به‌عنوان محصولی خشک نسبت به فساد میکروارگانیسم‌ها حساس نیست. بااین‌حال، خطر اکسید شدن اسیدهای چرب موجود در آن و فاسد شدن محصول زیاد است. برای جلوگیری از این امر، اکسیژن از بسته‌بندی قهوه حذف می‌شود. در عوض، اتمسفری اصلاح‌شده حاوی نیتروژن خالص در کیسه‌ها یا کپسول‌های قهوه استفاده می‌شود.
● غذاهای آماده و نیمه آماده. استفاده از روش وکیوم و تزریق گاز در بسته بندی مواد غذایی آماده و نیمه آماده تاثیر بسزایی در افزایش ماندگاری این محصولات دارد. ماندگاری محصولاتی مانند انواع ساندویچ ها و سالاد با استفاده از این روش دو الی چهار برابر حالت طبیعی افزایش می یابد
چرا نظارت بر اجرای صحیح فرآیند MAP بسیار مهم است؟
عوامل بسیاری باعث اجرا نشدن صحیح روش مپ می گردد. به همین دلیل نظارت و کنترل این فرآیند بسیار مهم می باشد. از این رو استفاده از فیلم و ظرف نفوذ ناپذیر و بهداشتی ، گاز های فود گرید و با کیفیت الزامیست، یکی دیگر از عوامل بسیار مهم و تاثیر گذار در اجرای صحیح روش مپ استفاده از دستگاه سیل وکیوم استاندارد می باشد، میزان وکیوم ، زمان تزریق گاز و سیستم قالب دستگاه برای اجرای بدون خطای این روش از جمله مواردی هستند که باید بطور صحیح کنترل شوند که با انتخاب دستگاه مناسب می توانید از آن اطمینان حاصل کنید. جهت کسب اطلاعات بیشتر و دریافت مشاوره رایگان می‌توانید با کارشناسان استیل غرب آسیا، می توانید به سایت packenpack.com/fa مراجعه نمایید.
